Wissen Herstellung

Egal welcher Tee, alle heutigen Teesorten gehen auf zwei Urpflanzen zurück:

· Camellia sinensis

· Camellia assamica

Wie der Name erahnen lässt, gehören Teepflanzen zu den Kameliengewächsen. Die Vermehrung geschieht heutzutage kaum noch mit Samen, sondern vegetativ, d.h. es werden Stecklinge gezogen.

Der Geschmack des Tees liegt nicht nur an der Pflanze, sondern in erster Linie am Anbaugebiet sowie dessen Klima- und Bodenbedingungen. Die besten Bedingungen für ein optimales Wachstum bieten tropische und subtropische Gebiete, Durchschnittstemperaturen von 18°, fünf Stunden Sonne täglich sowie ca. 200 mm Regen monatlich, wenn möglich nachts. Lockere, nicht all zu kalkhaltige Böden, sind des Weiteren von Vorteil. Solche Bedingungen bieten vor allem die Höhenlagen des asiatischen Berglands.

Camellia sinensis

Diese Pflanze bleibt auch ohne Zurückschneiden strauchartig und wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch. Sie wächst am besten in gemäßigten Klimazonen und kann sogar Frost vertragen.

Camellia assamica

Diese Pflanze ist, wenn sie nicht zurück geschnitten wird, ein stattlicher Baum von 15 bis 20 Metern Höhe. Sie braucht im Gegensatz zur camellia sinensis viel Wärme und ist ein reines Tropengewächs.

Die Tee-Ernte

In den Tee-Erzeugerländern werden fast ausschließlich die oberste Blatt-Knospe und die zwei drauffolgenden jüngsten Blätter eines Triebes "Two leaves and a bud" gepflückt. In den Höhenlagen sind bis zu 15 und in den Niederungen bis zu 30 Pflückungen jährlich möglich. In den höher gelegenen, kühleren Anbaugebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt einen besonders feinen und aromatischen Tee-Charakter entstehen. Einen entscheidenden Qualitätseinfluss hat die Erntezeit. Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und wird meistens von Frauen ausgeführt. Die grünen, frischen Teeblätter sind noch vollkommen neutral im Duft, wenn sie von den Teepflückerinnen in die Fabrik gebracht werden. Erst nach einer Reihe von Produktionsvorgängen werden die Blätter aufbereitet, so dass daraus aromatischer Tee entsteht.

Die wichtigsten Produktionsvorgänge sind:

• Welken (bei fermentierten Tees)
• Dämpfen (Grüntee)
• Rollen
• Fermentieren
• Trocknen
• Sortieren

Das Welken

Beim Welken werden den Teeblättern ca. 30% der Feuchtigkeit entzogen, damit sie weich und geschmeidig für das Rollen sind. Das Welken erfolgt meist in Welktrögen, die mit Drahtgittern bespannt und 25 bis 30m lang sind. Diese Tröge werden von Ventilatoren belüftet. Die Teeblätter werden auf Netzen ausgebreitet, wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Blätter sehr hoch ist, kann die Luft auch etwas erwärmt werden. Der Welkvorgang beträgt ca. 12 bis 18 Stunden.

Das Rollen

Nach dem Welken werden die grünen Teeblätter in großen Rollmaschinen gerollt. Eine Rollmaschine besteht meist aus zwei großen, schweren Metallplatten, die sich kreisend gegeneinander bewegen. Dabei brechen die Zellwände des Teeblattes auf und der Zellsaft kommt mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung. Dadurch wird die Fermentation eingeleitet, ebenso entwickeln sich hierbei die ätherischen Öle, die den Duft und das Aroma des Tees bestimmen.

Das Fermentieren

Die Fermentation ist ein Oxidationsprozess des beim Rollen ausgetretenen Zellsaftes. Die Teeblätter werden auf Tischen, die ca. 10 Meter hoch sind ausgebreitet und in modernen Teefabriken mit wasserversprühenden Ventilatoren befeuchtet. Die Fermentation dauert ca. 2 bis 3 Stunden, in dieser Zeit verfärbt sich das Teeblatt und nimmt eine kupferrote Farbe an. In der Teefabrik wird der Stand der Oxidation ständig kontrolliert, dies geschieht vor allem anhand des Geruchs des Teeblattes. Die Qualität des Tees hängt wesentlich von der Fermentation ab.

Das Trocknen

Sobald das Teeblatt seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird die Fermentation unterbrochen und das Teeblatt getrocknet. Hierfür werden Etagentrockner verwendet, die mit Heizöl oder Holz beheizt werden. Die Teeblätter durchlaufen auf einem Laufband den Etagentrockner. Anfänglich herrscht in den Trocknern ca. 90°C, damit sich der Zellsaft fest an das Teeblatt bindet. Diese Trocknung dauert ca. 20 bis 25 Minuten und am Ende beträgt die Temperatur nur noch 40°C.

Das Sortieren

Die Teeblätter, die nun den Trockner verlassen, nennt man ?Rohtee?. Mit Hilfe einer Sortiermaschine erfolgt die Aussiebung der verschiedenen Sortierungen und Blattgrößen. Die Bezeichnung der Blattgrade ist immer nur eine Aussage über die Blattgröße und das Aussehen, nicht aber über die Qualität des Tees.
Grundsätzlich gilt: Je kleiner das Teeblatt ist, desto ergiebiger der Aufguss.
In der Regel erhält man beim Sortieren folgende Blattgrade:

Die Blattgrade