TEE-MAASS - Tee Wissen - Tee und seine Herstellung

Tee

Wo kommt er her und wie entsteht er? Sie möchten Antworten auf diese Fragen? Dann erhalten Sie hier eine kleine Einführung in das Thema Tee und seine Herstellung.

Tee und seine Herstellung

DIE PFLANZEN & PLANTAGEN

Die Pflanze aus der Tee gewonnen wird, ist der Teestrauch "Camellia sinensis" oder "Camellia assamica". Die immergrüne "Thea assamica", mit ihren weißen Blüten und mit bis zu 10 cm langen Blättern ist ein Tropengewächs, das es gerne warm hat und zu erstaunlichen Größen zwischen 10 und 15 Meter wachsen kann. Da hilft nur eines: gut zurückschneiden. Die "Thea sinesis" ist robuster und wird nur sechs Meter hoch. Im Allgemeinen wird der Teebusch aber in einer Höhe von 1 - 1,30 Meter gehalten. Ein regelmäßiges zurechtschneiden, um das Blühen und Fruchten zu unterbinden, ist dabei sehr wichtig.

Die Grundlage der meisten Teekulturen in der Welt ist die Assam-Hybride, eine Kreuzung von "Assamica" und "Sinesis". Die kleinen Blätter der "Camellia sinensis" werden für die Grünteeherstellung benutzt, da sie einen milden und weniger herben Tee kreieren.

Wie bei vielen Naturprodukten haben das Anbaugebiet, das Klima, die Erntezeiten, die Pflücksorgfalt, die Verarbeitung und die Lagerung einen großen Effekt auf die Qualität. Eine Teeplantage besteht aus verschiedenen Teegärten, in dem die Büsche alle ein bis zwei Wochen abgeerntet werden können.
Selbst auf ein und derselben Plantage kann Tee von unterschiedlicher Qualität wachsen. Schon allein durch unterschiedliche Wetterbedingungen ist es für eine Teeplantage nicht möglich über das ganze Jahr hinweg Tee der gleichen Qualität zu produzieren. Plantagen die tiefer liegen, stellen häufig kräftigen und dunklen Aufguss her. Dies tut der Qualität nichts ab, denn wie man sieht, kommen einige der besten Sorten aus dem Anbaugebiet Assam, das lange nicht das höchst liegende ist. Trotzdem kann man feststellen, dass je höher die Plantage liegt, desto feiner die Qualität des gepflückten Tees ist. Der Grund dafür ist, dass der Tee hier langsam wächst und ein feiner Geschmack entsteht.

WEITERVERARBEITUNG

"Two leaves and a Bud"

Tee ist und bleibt eine Handarbeit. Die Kunst dabei ist, nur die frischen Blattknospen und die zwei dazu gehörigen neuen Teeblätter zu pflücken. Nur so kann garantiert werden, dass die reifen Sprossen abgeerntet werden und die zu jungen noch weiter wachsen. In den subtropischen Regionen Nordindiens wird in der Winterzeit nicht geerntet, aber im tropischen Süden wird das ganze Jahr über geerntet. Die Abstände der Pflückung spielen ebenfalls eine große Rolle für die Qualität, denn in diese Abstände müssen neue Sprossen wachsen.

Die Teepflückerin sind wahre Meister ihrer Zunft! Sie schaffen es, zwischen 15 - 22 kg Teeblätter am Tag zu ernten. Wenn dann der Tee weiter verarbeitet ist, reduziert sich die Menge am Ende auf ein Viertel davon.

Tee ist ein vielseitiges Getränk. Vom blumig-weichen Japan Bancha bis hin zum kräftig-herbem Assam ist alles mit dabei. Auch hier sind Faktoren die den Geschmack, das Aroma und die Güte beeinflussen wieder das Anbaugebiet, das Klima, die Bodenbeschaffenheit, die Lage, die Erntezeit und die Verarbeitung.
Während des Verarbeitungsprozesses wird auch festgelegt, ob der Tee ein Grüner bleibt oder ein Schwarzer wird.

Soll es ein Schwarztee werden, ist der Ablauf wie folgt: Welken - Rollen - Fermentation - Trocknen - Sieben.
Soll es ein Grüntee werden, werden die Blätter nach dem Welken mit Wasserdampf behandelt, denn so wird eine Fermentation verhindert. Darauf werden die Blätter gerollt, getrocknet und wie schwarzer Tee sortiert.

Das Welken:

Die frisch geernteten Blätter werden in großen Welktrögen, die mit Drahtgitter bespannt sind, unter Belüftung für ca. 11 -18 Stunden getrocknet. So verlieren die Blätter 30 % ihrer Feuchtigkeit und sie werden geschmeidig für die Weiterverarbeitung.

Das Rollen:

In einer Rollmaschine werden darauf hin die Zellwände der Teeblätter aufgebrochen. Der ausströmende Zellsaft entfaltet zusammen mit dem Luftsauerstoff die ätherischen Öle und verleihen dem Tee ein besonderes Aroma.

Das Fermentieren:

Jetzt soll der Zellsaft oxidieren und der Gärungsprozess in Gang gebracht werden. Dazu wird der Tee für 2 bis 3 Stunden in feuchten Fermentationsräumen gelagert, bis die grünen Blätter eine rote Färbung bekommen haben. Dieser Prozess legt unter anderem auch die Qualität des gewonnenen Schwarztees fest.

Das Trocknen:

Jetzt kommen die Heißluft-Etagentrockner zum Einsatz. Hier wird der Fermentationsprozess unterbrochen und nach ca. 20 Minuten bei 85 - 120° C sind die roten Blätter zu schwarzem Rohtee mit nur noch ca. 4-6% Restfeuchtigkeit eingetrocknet.

Das Sortieren:

Dieser Rohtee wird nur nach Blattgröße sortiert. Das funktioniert mit Schüttelsieben, die Treppenförmig aufgebaut sind und die verschiedene Blatt- und Broken- Sortierungen, sowie die feinkörnigen Fannings voneinander trennen.

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